「點止一味菜咁簡單」 — — 《土生料理緣起和演變》發佈會

非會員連結

書本封面,圖片來源:澳門國際研究所

澳門經常被描述為「中西文化交匯之地」,但真要說出一樣能夠代表中、西文化在澳門交匯的事物,大部份澳門人可能會「啞口無言」,被這道難題考起。假如是我,我的答案會是「土生葡菜」。不過我對「土生葡菜」的認識,頂多就是食過數次,再多就沒有了。

土生葡人施安東2016年出版《Macaense Cuisine — Origins and Evolution》一書,書中除了講述「土生葡菜」的歷史,更詳細寫出多道「土生葡菜」烹飪方法,諸如加多少糖、用多少鹽也一一列出,如同一本「土生葡菜」食譜。經由譯者楊子秋與容嫣莉的努力,這本書的中文版終於在今年面世,出版社更為此行了發佈會,使筆者與眾多讀者更能了解「土生葡菜」背後隱含的文化意義。

「土生葡菜」的起源

由於作者有事不能出席新書發佈會,所以發佈會由譯者楊子秋主講。沒有想到,這個意外之舉,反而掀起了另一種「中西交匯」。楊子秋作為一位華人、他者,從他的視角出發,反而更讓大家體會「土生葡菜」的文化底蘊。

如同澳門大多數華人一樣,楊子秋都只是聽過、食過「土生葡菜」,就沒有更多的了解。當他接手此書翻譯便發現要確切翻譯此書並不容易,首先是書中的度量衡都是盎司等華人社會不常用的單位,楊子秋為了讓讀者更易明白,統統換成華人熟悉的單位,但這個還算小問題,更大的還在後頭。原書雖然是以英文書寫,卻滲雜了如葡語、土生葡語、馬來語等其他語言的名詞,讓譯者不得不查閱其他字典,甚至借助朋友們、Google的幫忙,才有幸解決。而這種世國各地名詞的出現,正正反映出「土生葡菜」的歷史淵源。

譯者認為書中會出現多個不同國家的用詞,皆因「土生葡菜」是葡國大航海時代產生的菜色,亦即五百多年前就開始出現「土生葡菜」。當葡國人航行到非洲、南美洲、東南亞時,就慢慢把葡國菜色與當地的菜色融合,產生出新的菜色,這種菜色統稱為「土生葡菜」。而且葡國人每到一個新的地方,又會把「土生葡菜」再與當地菜色融合,形成新的「土生葡菜」。換言之,「土生葡菜」不斷隨葡國在世界各地擴張而變化,所以書中很自然會出現不同地方的言詞。

當葡國人來到澳門時,同時帶進非洲、南美洲、東南亞等地的飲食特色,然後在澳門又產生新的結合。楊子秋舉了大家熟悉的「葡國雞」為例,這道菜最初其實是華人發明的,後來土生葡人融入自身的烹飪技巧,發展出今天大家熟知的葡國雞。

「土生葡菜」的傳承

在書中,作者施安東認為「土生葡菜」傳承出現危機,譯者楊子秋也有類似的看法,並指出傳承困難有兩個原因。首先是有不少「土生葡菜」其實是每個家庭私下傳授下來,假如沒有人繼承或公開,自自然然就會消失。另一個是現存的「土生葡菜」餐館質素有所改變,楊子秋以自身的經驗表示,近期去了一些餐館用餐,感覺變了味。譯者推測可能是餐館的廚師都是外地來的,並不真正清楚「土生葡菜」的烹飪方式,以致味道有所改變。

同場的澳門國際研究所秘書長盧文輝(應是土生葡人)同樣認同「土生葡菜」傳承有危機,他表示之所以出版這本書,目的就是希望保留這一份「美味」,讓更多人知道,以便代代相傳。

常言道「有危即有機」,楊子秋與盧文輝都抱有樂觀的看法,認為「土生葡菜」還是會傳承下去,不過肯定需要不斷變化,以迎接市民大眾的需要。這樣的想法其實頗符合「土生葡菜」的特色:變、再變、不斷變,五多百年前的「土生葡菜」與今天的味道肯定不一樣,非洲、南美洲、東南亞等地的「土生葡菜」更可能與澳門的「土生葡菜」截然不同。「土生葡菜」的傳承,或許不在於能否保存一份「古早味」,而是有沒有人將其繼續「變」下去。

BTW,澳門應該是沒有一間自稱為「土生葡菜」的餐廳,幾乎一律稱為「葡菜」,但菜單內的菜色,很多都是葡國沒有的,只有澳門才有的「土生葡菜」。菠蘿包沒有菠蘿,老婆餅沒有老婆,葡菜館沒有葡菜又有何奇怪呢!

延伸閱讀:

Get the Medium app

A button that says 'Download on the App Store', and if clicked it will lead you to the iOS App store
A button that says 'Get it on, Google Play', and if clicked it will lead you to the Google Play store